11 terrastips van terras top 100 winnaar De Werf

1. Gastvrijheid kost niets!

Om maar direct met de deur in huis te vallen vragen we Bart als eerst: Wat is het geheim van jullie terrassucces? Bart antwoordt resoluut: “Gastvrij zijn, dat is één van de belangrijkste sleutels. Mijn motto is ‘wees altijd gastvrij, dat kost je helemaal niets!’ Een vriendelijke glimlach, het aannemen van een jas, het aanschuiven van een stoel. Voor mij is het een vanzelfsprekendheid en voor onze medewerkers eigenlijk net zo. Gastvrijheid moet puur zijn, intrinsiek. Geen gemaakte glimlach en trucje, maar oprecht. We hebben natuurlijk de luxe dat we op een prachtige locatie zitten, maar die gastvrijheid, dát is waar de gasten voor naar ons komen. Wij mogen van geluk spreken dat we medewerkers hebben die hun werk met enorm veel liefde en plezier uitoefenen en voor wie gastvrijheid een tweede natuur is.”

2. Het totaalplaatje moet kloppen

“Eigenlijk zit gastvrijheid niet alleen in die vriendelijke glimlach, maar is in alles verweven. Van het reserveren en de ontvangst van gasten, tot het bestellen, afrekenen en gedag zeggen. Daarom denken wij over elke aspect heel goed na en hebben onze processen zo ingericht dat alles soepel, snel en gastvrij verloopt. Daarnaast besteden we natuurlijk ook veel zorg aan hoe alles eruit ziet en zorgen we dat we gerechten van de hoogste kwaliteit bieden. Het totaalplaatje moet gewoon kloppen! Wij kozen bijvoorbeeld heel bewust voor verschillende soorten zitjes, hoog en laag, zodat iedereen een goed uitzicht heeft. Vanzelfsprekend is alles schoon en netjes verzorgd, en we hebben dus écht een geweldig kaart - waarover later meer.”

3. Wees goed voor je medewerkers

“Zonder een goed team wordt je terras nooit een succes. Misschien cliché, maar waar: je moet zorgen dat je medewerkers het fijn vinden om bij joú te werken. Wij betalen ze daarom een net salaris, boven de cao, en bieden aantrekkelijke secundaire arbeidsvoorwaarden. Nooit te lange werkdagen, netjes overuren bijhouden en compenseren, en af en toe in de weekenden vrij. Dat soort dingen zijn de basis, samen met het regelmatig uitspreken van onze waardering naar onze medewerkers. We begeleiden ook altijd leerlingen die hun enthousiasme over het werken bij De Werf weer overbrengen op andere studenten. Dan krijg je een heel mooi sneeuwbaleffect met nieuwe talenten. Onze mensen zijn ons dierbaar, en als dat betekent dat we een iemand van 15 naar huis moeten brengen, dan doen we dat! Net als nog even een drankje en napraten na sluiting. Dat maakt dat we een hecht team hebben.”

4. Breng humor in je trainingen

“Regelmatig houden we een soort van bootcamps waarbij medewerkers spelenderwijs vertrouwd raken met elkaar, de werkzaamheden, de zaak en onze verwachtingen. Ons terras kent verschillende niveaus en je moet echt wel even oefenen wil je soepel de trapjes op en af kunnen met een vol dienblad. Die ruimte om te vallen en op te staan is er. Om te groeien in je werkzaamheden, te leren en te lachen tegelijkertijd. Humor in trainingen is ontzettend belangrijk. Het mooiste is als niet wij, maar één van de vaste medewerkers zo’n training leidt. Iemand als onze Sarah, die hier als leerling in dienst trad toen wij de zaak overnamen, kan heel mooi overbrengen wat we verwachten. Ze leert collega’s om met een bepaalde bril te kijken. Dat werkt heel goed en is ook leuk voor haar, want zij ontwikkelt daardoor ook weer nieuwe kanten van zichzelf. Ook dat vinden we belangrijk, dat mensen kunnen blijven groeien.”

5. Zorg voor de juiste routing en logistiek

“Goede routing en logistiek zijn essentieel. Dat begint bijvoorbeeld bij goede looplijnen en dus die juiste afwisseling van hoge en lage zitjes, zodat alle gasten mooi uitzicht hebben. Maar bijvoorbeeld ook bij het plaatsen van servicestations. Wij hebben er buiten drie, met ieder een eigen kassa, pin, bestek, sauzen enzovoorts, zodat collega’s niet voor alles naar binnen hoeven. Belangrijk is ook de combinatie van de juiste medewerkers in de juiste rol. Wij werken met meerdere wijken en collega’s die bestellingen opnemen, runners voor het serveren van drankjes en eten, en medewerkers die afruimen en schoonmaken. In iedere wijk is áltijd iemand paraat die bestellingen op kan nemen. Zij gaan niet naar binnen en laten de gasten dus nooit alleen. Zodoende kunnen gasten altijd eenvoudig oogcontact maken als ze nog iets willen bestellen. Zorg ook dat je dingen als je voorraden en koelcellen goed op orde hebt. Als je nooit misgrijpt verhoogt dat je snelheid en gastvrijheid.“

6. Kies de juiste kassa en handhelds

“De afgelopen zomer hebben we een gigantische efficiëntieslag gemaakt dankzij de overstap naar kassasysteem booq POS met handhelds. Voor het eerst zijn we nu in staat om te werken op de manier die wíj graag willen, namelijk: de hele menukaart de gehele dag op een slimme manier gebruiken. Wat overdag een lunchgerecht is, kan ‘s avonds een voorgerecht zijn. We kunnen onze gerechten nu op een slimme wijze in de kassa zetten en dat helpt de medewerkers om de juiste gerechten aan te slaan. We hebben de afgelopen zomer gemerkt dat er minder fouten gemaakt worden. En als alles altijd op de juiste manier in de keuken binnenkomt, voorkomt dat daar ook chaos en stress.

Tevens zijn we met de automatische pop-ups met keuze-opties op de handhelds heel blij! Er kan nooit meer vergeten worden bijgerechten uit te vragen en er hoeft dus nooit meer met spoed een vergeten gerecht bereid te worden. Dat is heel fijn voor de keuken. Ook de automatische upsell-suggesties zijn erg prettig. Het ondersteunt onze mensen én stimuleert extra verkoop.“

7. Technologie ondersteunt gastvrijheid

“De juiste technologische ondersteuning helpt ons om onze gasten sneller hun bestelling te serveren. We hebben er afgelopen zomer voor gekozen om naast nieuwe kassa’s en handhelds een extra bonnenprinter toe te voegen op iedere afdeling. Als iemand om de rekening vraagt, kunnen we die veel sneller printen. Het scheelt ongeveer een minuut per uitloop. Fijn voor de gasten, maar ook voor ons! Want als je 100 rekeningen moet printen loopt dat lekker op en in de tijd die het bespaart kun je een extra praatje maken én extra bestellingen opnemen. Goed voor je gastvrijheid én je omzet!”

8. Denk na over een back-up accu

“Digitalisering maakt je minder afhankelijk van menselijke fouten, maar je hebt er wel stroom voor nodig! We hebben zelf helaas regelmatig te maken gehad met een stroomstoring. Daarom hebben we een back-up accu laten installeren. Als de stroom uitvalt blijft de kassa nog zeker een half uur draaien en daardoor kunnen we alles prima afronden. Dat is ook de reden dat we kozen voor een aantal GPRS-pinautomaten. Die blijven het altijd doen. Dit zijn zaken waarover iedereen moet nadenken, want niets is vervelender dan je terras vol hebben terwijl je geen bonnen kunt doorgeven en je gasten niet kunt laten afrekenen.”

9. Stuur op de optimale tafelbezetting en gebruik tijdsblokken

“Een andere digitaliseringslag die we hebben gemaakt is het tafelreserveringssysteem van booq om alle reserveringen en de tafelbezetting te regelen. Tijdens de eerste lockdown hebben we uitgebreid de tijd genomen om te testen en het systeem helemaal naar wens in te richten. Dat maakt dat het werkte als een trein. We werkten met meerdere tijdsblokken, waardoor we meer gasten hebben kunnen verwelkomen en dus meer omzet konden draaien. En waar ik met ons vorige reserveringssysteem vaak nog de papieren agenda ernaast legde om te checken en aan te passen, heeft booq Tafelreservering de hele zomer alles prima voor ons geregeld, zonder dat ik mee hoefde kijken. Werken met tijdsblokken werd gelukkig ook goed ontvangen door gasten. We zijn van plan om dat daarom ook straks weer te gaan doen.”

10. Denk goed na over je menukaart

“Ik zweer echt bij een beperkt assortiment. Ik weet dat het een trend is om zoveel mogelijk speciaalbiertjes op de kaart te zetten, maar ik zet liever 5 keer 4 kratjes koud dan 30 keer 1 kratje. Dat maakt zoveel verschil op het gebied van efficiëntie! Datzelfde geldt voor de gerechten. Mijn broer Paul is natuurlijk onze masterchef. Hij weet als geen ander hoe we een superaantrekkelijke kaart maken. Met gerechten van de hoogst mogelijke kwaliteit, die wél goed voor te bereiden zijn en weinig tijd kosten op het moment dat het er echt om gaat. Wij moeten het in de 4-5 maanden hoogseizoen echt verdienen. Dan moeten we knallen en is er geen tijd voor inefficiëntie. Op dat vlak kunnen veel zaken veel winst behalen: goed nadenken wát je op je menukaart zet en wat dat voor capaciteit van je keuken vraagt. Zo hadden we vorig jaar een heerlijke zeetong, maar iedere vis moest een minuut of 11 in de pan, dat is gewoon te lang. Dit jaar kiezen we daarom voor een heerlijke tarbot die we van tevoren sous-vide kunt garen en alleen hoeven te regenereren in de oven en ondertussen maken we de risotto af. Dat scheelt gigantisch veel tijd en we zetten supersnel een verrukkelijk kunststukje op tafel.

We zorgen ook altijd voor iets extra onderscheidends op de kaart. Komend seizoen is dat Streetfood. Lekkere, goed vullende fingerfoodachtige hapjes. En het mooie? Ze kosten de keuken weinig tijd, want de voorbereiding is allemaal al gedaan!”

11. Zorg dat je er klaar voor bent!

“Iedere zaak is natuurlijk anders. Wij hebben het geluk dat we een ruim opgezet terras hebben waar normaliter plek is voor 200 mensen, maar binnen de anderhalve-meter-economie 150 gasten kunnen plaatsnemen. Daardoor draaiden we best een aardige zomer. Ook voor komend jaar ben ik hoopvol. Uiteraard kunnen we niet wachten tot er weer gasten mogen plaatsnemen op het terras en in het restaurant! In de tussentijd blijven we zoveel mogelijk ondernemen en bereiden we ons voor op wat komen gaat. We zorgen dat ons team en systemen er helemaal klaar voor zijn, dat alles er tiptop bijstaat, doen aan Take Away en organiseren nieuwe dingen. Bijvoorbeeld de ‘Drive Thru Zeeland’. Daarbij halen gasten tijdens een rondrit door het prachtige Zeeuwse landschap gerechten af bij verschillende restaurant. Ze genieten in hun eigen auto van al het lekkers én livemuziek. Ideeën, plannen en wensen hebben we altijd wel. Een gezond enthousiasme om steeds te blijven verbeteren. Misschien dat we nog wel eens een keer een hotel beginnen, maar eerst eens even een jaar echt goed draaien en de balans opmaken!”